前日，下了一次厨，算是2025年进厨房作念的第一顿饭。凡我下厨，必作念鱼。作念好免不了要秀到一又友圈里谷物肉系列，又有读者一又友认为好，但愿先容一下鱼是若何作念的。

上头这说念鱼，其实不是鲜鱼，是腌过且风干了的咸鱼。有些一又友误以为是腊鱼，其实也并不是腊鱼。

湖北东说念主，过年前都要作念腊鱼，但即等于湖北一省之内，腊鱼的作念法也很有些不同。我故乡的腊鱼，作念法浅显，就是鱼杀好洗净，再用盐腌，腌三五天后拿到太阳下面挂起来晒。儿时，物资匮乏，小偷多，当年的小偷什么都偷，秋天偷农家的棉花，到了年前，则偷腊肉腊鱼。于是晒腊鱼腊肉也要防偷，一般都是白昼出太阳后从屋内拿到室外晒，天黑前收回家里挂在室内。即便如斯，夜里也会有贼上门偷挂在室内的腊鱼腊肉。

湖北的恩施宜昌等地，腊鱼则需要熏，用木料树枝之类的熏，基本不晒太阳，风姿与江汉平原一带的腊鱼腊肉颇为不同。

事实上，传统的腊肉腊鱼都是参预腊月后才初始作念的。如今，物资极大丰富，腊月还没到，许多东说念主家就初始作念腊肉腊鱼，所谓的腊肉腊鱼，多名不副实。

小技巧，家家户户都是参预腊月后才初始作念腊肉，一般是腊月上中旬，腌制几日再晒几日，到了春节正值不错待客。

在咱们故乡，鱼的服法许多，平时都是活鱼鲜吃，煮和煎较多，极少用油炸鲜鱼。只消过年的技巧，才会炸一丝小杂鱼装盘待客。

在我看来，炸鱼是对鲜鱼的极大不尊重。油炸的鱼，虽有焦香味，但鱼肉失去了原有的鲜活。煎鱼则不同，外焦里嫩，鱼肉的鲜活仍保留了大部分。

幼时作念得最多的，是干炕。炕，是我故乡私有的方言，换作念世俗语，理由就是煎。炕鱼，与炸鱼不同，炕鱼用的油很少，锅底一丝油，不像炸鱼要半锅以致泰半锅油。

往日农村可爱煎鱼，无数是因为天气燥热时鱼难以保鲜，只可用盐腌一下，稍稍能多放一天半天的。若不腌，鱼很容易变质发臭，那就没法吃了。用盐腌过的鱼，毕竟不如活鱼现杀的那么鲜，煮汤是不合适的，当然是放许多佐料煎着吃最容易隐蔽天气燥热导致的某些异味。

农村往日可爱用盐腌鱼，除了利于保存外，还有一个原因是咸鱼更能下饭。物资匮乏的年代，穷东说念主家的活命聪惠就是把宽泛里不可消弱吃到的鱼肉作念咸一丝。小技巧，两指宽一指长的一块煎鱼不错吃一大碗米饭。

我作念鱼，全是学我母亲的。母亲炕鱼，幼时的我常在一旁襄助烧火，看多了也就记着了：锅烧热，往锅里倒一丝油，油热了，鱼块下锅。不要消弱去翻动，等鱼在锅底炕得金黄、在锅底不错消弱滑动了，就不错翻面煎另一面了。鱼块的另一面炕得差未几了，再放生姜、蒜末和适量剁椒翻炒，锅边再烹料酒白醋激勉香味，然后就不错起锅装盘了。

2023年7月30日晚，下厨作念了一盘，活鱼现杀略加腌制，煎熟的鱼肉更鲜活一些，与前日腌制曝晒过的干鱼滋味又不太通常。

许多东说念主煎鱼容易散大概煎破皮，原因无非是心急。煎鱼，很测验一个东说念主的耐烦。如何智商不把鱼煎散，《食无鱼不欢》一文有过先容，有有趣的一又友不妨点进去望望。

煎好的鱼，看起来焦黄，但鱼肉的鲜活有用地保执住了，与油炸的鱼干枯之口感皆备不通常，辅以红绿辣椒或紫苏之类的，色香味全有了，干个两碗饭，轻消弱松。

各位，可去扩充了，扩充完莫忘了来留言说一说感受。祝公共新年胃口好体魄好。

褚朝新

2025年1月4日谷物肉系列